Kỹ thuật bảo quản nông sản sau thu hoạch theo phương pháp tự nhiên không dùng hóa chất

Cơ Sở Sinh Hóa Và Phân Tích Dạng Hao Hụt Nông Sản

Sau khi tách khỏi cây mẹ hoặc thu hoạch khỏi mặt đất, nông sản vẫn là những thể sống tiếp tục diễn ra các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa và chịu ảnh hưởng trực tiếp từ môi trường xung quanh [3]. Trong suốt quá trình cất giữ và bảo quản, tổn thất nông sản thường xuất hiện dưới hai dạng cơ bản: hao hụt về trọng lượng và hao hụt về chất lượng ^[2].

Hao hụt về trọng lượng xảy ra do cả nguyên nhân lý học lẫn sinh học. Về mặt lý học, hiện tượng bốc hơi một phần hơi nước từ sản phẩm ra môi trường xung quanh là nguyên nhân chính gây sụt giảm khối lượng. Tuy nhiên, tác động của sự mất nước này được đánh giá khác nhau tùy thuộc vào từng loại nông sản ^[2]:

• Đối với rau, củ tươi và khoai tây, việc mất nước không lớn nếu không làm cho sản phẩm bị héo thì được coi là sự hao hụt quy luật và được tính trong tiêu chuẩn ^[2].
• Đối với hạt nông sản, sự giảm độ ẩm do bốc hơi nước trong quá trình bảo quản không coi là sự hao hụt mà là một hiện tượng tích cực, trong đó trọng lượng của hạt phù hợp với phần trăm độ ẩm ^[2].

Bên cạnh đó, các tác động cơ học như sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp và bảo quản làm vỡ nát nông sản, tạo ra bụi cám; sự xáo trộn càng mạnh thì sự mất mát này càng lớn ^[2].

Về mặt sinh học, sự hao hụt trọng lượng của nông sản do các quá trình sinh học diễn ra trong bảo quản có thể rất lớn ^[2]. Trong quá trình cất giữ, nông sản luôn chịu ảnh hưởng trực tiếp từ các yếu tố môi trường xung quanh, tác động mạnh mẽ đến sinh lý và chất lượng của sản phẩm [3]. Việc kiểm soát toàn diện đặc tính sinh lý, sinh hóa của nông sản [3] cùng với công tác bảo quản tốt sẽ giúp hạ thấp tổn thất, hạn chế sự hao hụt lớn cả về số lượng lẫn chất lượng sau thu hoạch [4].

Các Phương Pháp Bảo Quản Tự Nhiên Và Khống Chế Men Enzim

Để kéo dài thời gian lưu trữ và duy trì chất lượng nông sản (như lá chè), công đoạn diệt men (hay cố định) đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm ^[1]. Việc khống chế hoạt tính enzim sẽ giúp bảo vệ màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm.

Hiện nay, nhiều phương pháp khác nhau được sử dụng để tiến hành diệt men ^[1]:

1. Phương pháp sao diệt men (Sao dầu): Lợi dụng sức nóng của chảo sao hoặc máy sao kiểu thùng quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong nguyên liệu (như lá chè), giúp diệt men tương đối triệt để và làm cho nguyên liệu trở nên mềm dẻo ^[1]. Kỹ thuật này giúp làm bốc hơi một phần nước và tạo ra hương thơm ^[1]. Nhược điểm chủ yếu là nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men thì sản phẩm dễ bị hấp vàng hoặc có thể bị cháy; nếu diệt men triệt để nước sẽ có màu xanh tươi hoặc xanh vàng, ngược lại nếu diệt men không tốt nước sẽ có màu nâu đỏ (xỉn) ^[1].
2. Phương pháp hấp hơi nước: Sử dụng sức nóng của hơi nước để diệt men và cố định nguyên liệu ^[1]. Phương pháp này giúp duy trì màu sắc xanh tươi tự nhiên tốt, đồng thời hạn chế sự biến tính sâu của cấu trúc tế bào.

Ngoài khâu khống chế enzim, chất lượng nông sản trong sản xuất và bảo quản chịu ảnh hưởng lớn từ các yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái và vận chuyển [4]. Việc coi nông sản là một thể sống có mối quan hệ khít khao với môi trường [3] cùng với quy trình thu hái, sơ chế và vận chuyển cẩn thận sẽ ngăn ngừa sự biến đổi chất lượng và giảm thiểu thiệt hại [4].

Sơ Đồ Quy Trình Bảo Quản Nông Sản Tự Nhiên Hữu Cơ

Quy trình bảo quản tự nhiên đòi hỏi sự phối hợp đồng bộ giữa khâu xử lý sinh lý - sinh hóa ban đầu và kỹ thuật lưu trữ kiểm soát vi khí hậu. Sơ đồ dưới đây tổng hợp các bước kỹ thuật từ thu hái đến lưu trữ an toàn:

Phân Tích Thực Tiễn & Khả Năng Áp Dụng Tại Việt Nam

Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa với đặc trưng nhiệt độ cao và độ ẩm không khí tương đối thường xuyên vượt ngưỡng 80-90%. Trong quá trình cất giữ, nông sản – thể sống có mối quan hệ khít khao với môi trường [3] – luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố ngoại cảnh làm biến đổi chất lượng và gây thiệt hại [4]. Mặt khác, phần lớn sản xuất nông nghiệp tại Việt Nam vẫn mang tính chất nông hộ nhỏ lẻ, hạn chế về vốn đầu tư chuỗi kho lạnh đồng bộ.

Do đó, việc ứng dụng các kỹ thuật bảo quản tự nhiên kết hợp phụ phẩm nông nghiệp sẵn có tại địa phương mang lại tính khả thi kinh tế và kỹ thuật cao:

1. Thay thế vật liệu lót chống va đập bằng xơ dừa sấy khô và vỏ trấu: Thay vì sử dụng các loại bao bì nilon hay mút xốp tổng hợp, việc tận dụng xơ dừa xốp đã qua xử lý hoặc vỏ trấu hun nhẹ làm lớp đệm chèn lót giữa các lớp quả, củ giúp hạn chế xáo trộn khi vận chuyển và bảo quản, giảm tình trạng nông sản bị vỡ nát gây hao hụt ^[2]. Vỏ trấu khô còn có khả năng điều hòa độ ẩm và bốc hơi nước ^[2], hạn chế những tác động tiêu cực từ môi trường bên ngoài [3].

2. Sử dụng bã mía và lục bình phơi khô làm lớp cách nhiệt: Bã mía ép khô hoặc thân lục bình phơi dẻo có cấu trúc xốp chứa nhiều khoang khí tĩnh. Khi xếp phủ xung quanh hoặc làm vách ngăn trong hầm/sọt bảo quản, lớp vật liệu này đóng vai trò như bức tường cách nhiệt tự nhiên, giúp giảm bớt hao hụt về mặt sinh học ^[2] và giảm biến đổi chất lượng nông sản do yếu tố môi trường [3].

3. Thông gió tự nhiên kết hợp lá cây chứa tinh dầu xua đuổi côn trùng: Xây dựng hệ thống nhà kho thông thoáng, ứng dụng dòng đối lưu không khí tự nhiên để làm mát và điều hòa môi trường nông sản [3]. Kết hợp chèn lót các loại lá cây chứa tinh dầu tự nhiên như lá sả, lá xoan (sầu đâu) khô giúp hạn chế côn trùng gây hại, đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng và hạ thấp tổn thất nông sản trong quá trình cất giữ [3], [4].

Kế thừa các nguyên lý khoa học sinh hóa và điều chỉnh linh hoạt theo nguồn nguyên liệu phụ phẩm địa phương giúp hộ nông dân đảm bảo tốt các chỉ tiêu chất lượng, kéo dài thời gian sử dụng, giảm đáng kể tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch và nâng cao giá trị thương phẩm trên thị trường [4].

Tài liệu trích dẫn chi tiết

• [1] CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN-CHẾ BIẾN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH - Tập II, TS. TRẦN VĂN CHƯƠNG / NHÀ XUẤT BẢN VĂN HÓA DÂN TỘC ↵
• [2] BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH, PGS. TRẦN MINH TÂM / NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP ↵

---

Video tham khảo thực tế

Xem video hướng dẫn chi tiết liên quan đến chủ đề từ YouTube: